Noenmaal in het Paviljoen

Middeleeuwen op je bord / koken voor hoge heren en edelvrouwen
Nijmegen - 28 augustus 2016

Het was werkelijk een plaatje om te zien op het Valkhof, hoe een voornaam gezelschap aanschoof voor een klein banket tijdens het Gebroeders Van Limburg Festival. 
Het Woud der Verwachting presenteerde voor het publiek een authentiek banket, compleet met voorproevers, dragers, prachtig servies en gedek. Want de ogen aten ook mee op die historische plek, waar eeuwenlang eindeloze banketten en overdadige diners zijn aangericht voor vorsten, adel en andere hooggeplaatsten. En het smaakte naar meer...

Tafelen voor publiek

Gekookt werd door Uit koken! en ACTA! Levende geschiedenis. Deze gelegenheidscombinatie verzorgt al jaren de grote zaterdagavond-banketten op de stadsmuren in het Hunnerpark. Een lust voor de smaakpapillen en de ogen en tevens een avondvullend programma met intermezzi van muziek, dans en clownerie. Met kaarsen, vuurkorven en open vuur waarop men kookt en ook gegrild wordt. 

Cateraar en cultuurhistoricus
​
Zo’n vier jaar geleden hebben cateraar Frank Windt en Melchior de Grood elkaar ontmoet. De eerste weet als doorgewinterde kok van wanten. Hij is de organisator en zet zijn personeel en keuken in. De tweede heeft zich als cultuurhistoricus gespecialiseerd in materiële geschiedenis en eetcultuur. Hij stelt de menu’s samen en zorgt voor de aankleding. Stichting Gebroeders van Limburg gaf hen beiden de opdracht een origineel acht-gangen banket aan te richten. Sindsdien is het banket één van de hoogtepunten van het festival.
Foto
In het paviljoen een hoog adellijk paar. De schragentafel gedekt met Perugia tafellinnen met doorweven blauwe randen. Broodjes, glazen met rode wijn, messen en een bord met soteltes.
​Bereidingswijze bij ondervinding
​
Voor de editie van 2016 deden zij samen de catering en twee banketten; één op de zondagochtend voor 70 personen en één 's middags voor het Woud der Verwachting. Men smulde van gerechten zoals groene linzensoep, gegrilde hanen met aalbessengelei, en andere lekkere hapjes. Middeleeuwse recepten zijn de bron van inspiratie, al bestaan die vooral uit een lijst met ingrediënten. Via publicaties en digitale bronnen
is er veel toegankelijk, maar de bereidingswijze is een kwestie van gewoon veel doen, steeds uitproberen en klaarmaken op een open vuur en in ovens. Met andere woorden: the proof is in the cooking. 

Alle foto's van het banket  / © Wilma Makkink, 2016
Klik voor de afzonderlijke fotoreportage: Smulpartij. 
Een vurig feestje
​
Het is de kunst om in de manier van bereiden en de samenstelling van de gerechten zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven. Vaak zijn de recepten en ingrediënten al bijzonder en verrassend genoeg, zelfs geraffineerd. 
Het afkruiden is een verhaal apart. In de smaak van toen is die complex en rijk. Een standaard appeltaart wordt een vurig feestje met een spannend contrast van zoet en pittig door het toevoegen van gember, kaneel, kardemon en nootmuskaat. Hoe middeleeuws wil je het hebben? 
​Dit smaken- en gerechtenpalet was zeker niet voor de doorsnee middeleeuwer bedoeld. Verschillen in stand, status en rijkdom zijn van alle tijden.
Zinnenprikkelende beleving

​​Men vond het een mooie ervaring om voor het Woud der Verwachting te mogen koken. De entourage was perfect. Alles klopte: kleding, setting, tafelgerei, het voorproeven, het opdienen, Beleving van het verleden moet alle zinnen prikkelen; de ogen eten ook mee.
​​De zoete verleiding

Ter inspiratie geven de heren ons een bijzonder recept mee, een zoete verleider die het verleden naar meer doet smaken. Zie het hierna volgende recept van de aardbeienpudding met granaatappelpitten die een smaakbelevenis van de eerste orde is.
​Aardbeienpudding met granaatappelpitten
​
De oorspronkelijke oud-Engelse tekst van het recept
Aardbeidenpudding met granaatappelpitten.
(Engeland, vroeg 15de eeuw):
​
Cxxiij. Strawberye.—Take Strawberys, & waysshe hem in tyme of ȝere in gode red wyne;

þan strayne þorwe a cloþe, & do hem in a potte with gode Almaunde mylke, a-lay it with Amyndoun oþer with þe flowre of Rys, & make it chargeaunt and lat it boyle, and do þer-in Roysonys of coraunce, Safroun, Pepir, Sugre grete plente, pouder Gyngere, Canel, Galyngale;

oynte it with Vynegre, & a lytil whyte grece put þer-to; coloure it with Alkenade, & droppe it a-bowte, plante it with þe graynys of Pome-garnad, & þan serue it forth.
​Bron: digitale versie van 
Two fifteenth-century cookery-books (1888) van Thomas Austin-reprint Oxford, 2000
Voor informatie en boekingen:
Frank Windt – Uit Koken! - Prof. Molkenboerstraat 18 - 6524 RP – Nijmegen
024-3604560/06-20174510 . Http://www.uit-koken.nl
 
Melchior de Grood – ACTA! Levende geschiedenis
Hazenkampseweg 6 – 6531 NJ - Nijmegen
[email protected] – 06 – 1918 0010​
Het bewerkte recept van
Aardbeienpudding met granaatappelpitten.

- 250 gram aardbeien (wel met een goede smaak)
- 1 dl. rode wijn naar keuze 
- 120 gram amandelen malen
- 2,5 dl. water
- 3 eetlepels rijstebloem; maïzena kan ook
- 75 gram suiker of meer naar smaak
- dan peper, kaneel en evt. gember naar smaak.
   Let op: het resultaat mag sterk smaken!
- 1 eetlepel boter
- 1/2 eetlepel rode wijnazijn
- 50 gram krenten
- granaatappelpitjes, twee maal een handvol of naar believen.
Gemalen amandelen in een kwart liter heet water weken. Laten uitlekken en het vocht opvangen. Dit is de amandelmelk. De amandelen stevig uitknijpen in bijv. een schone (thee)doek. Je houdt ongeveer 2 dl. Over.
Aardbeien ontkronen en een kwartier weken in de rode wijn.
Pureer de aardbeien met een vork. Doe ze daarna in een steelpannetje met de amandelmelk, rijstebloem, suiker en specerijen. Breng aan de kook, laat enkele minuten doorkoken, en haal het pannetje dan van het vuur. Roer de boter erdoor, daarna de azijn en krenten. De pudding komt al op kleur: roze; is het resultaat niet stevig dan even met maïzena aanlengen en warm binden. Voeg dan de granaatpitjes toe; roer ze door de massa. Dit feestmaal verdient een mooi schaaltje. De pudding smaakt warm en koud lekker.