Middeleeuws tussendoortje uit Arte della Cucina
Een recept van prof. dr. jkvr. J.M. (Marietje) van Winter
|
Arte della Cucina
Als je de hele dag het publiek te woord staat, kun je wel een smakelijk tussendoortje gebruiken. Of Marietje iets bijzonders weet? Jawel hoor, even zoeken, ik heb het gevonden! Lekker en gemakkelijk te maken. Na enig zoeken heb ik het recept gevonden van die stevige koek die me geschikt lijkt voor iedereen die geen tijd heeft om een maaltijd te bereiden. Die kan vantevoren klaar gemaakt worden en komt uit de ARTE DELLA CUCINA, blz. 167, getitleld: Torta di ceci. Dat is een hele verzameling kookteksten uit de Middeleeuwen, waaronder het kookboek van Maestro Martino, kok van de patriarch van Aquileia in Rome, midden 15de eeuw. dat bekend staat als: Libro de arte coquinaria. |
|
|
In dit recept worden hoeveelheden gegeven, waarbij je moet uitgaan van een libra = pond van ca 400 gram en een ons van ca 28 gram, dus nog ver van ons tientallig stelsel. Er worden 'ceci rossi', dus rode erwten gebruikt, maar daarvan weet ik niet wat ze betekenen, aangezien er in Europa alleen tuinbonen, kikkererwten, doperwten en linzen bekend waren.
|
Probeer het eens met rode linzen, die ze wel kenden. Ik heb het ook met bruine bonen gedaan, Het wordt een heel stevige platte taart, een heel bakblik vol, waarvan je stukken kunt afsnijden of breken. Als bindmiddel wordt 'farina d'amitto' aanbevolen, dat is speltmeel, of kuit van snoek. Als je vegetariër bent, heeft speltmeel de voorkeur.
|
Vlnr: mandje met speltmeel, amandelmeel en rozenwater, kom met rode linzen, bord met gemberwortel, kaneelstokje en amandelen (als decoratie), bord met rozijnen, ei en vijgen, kom met pijnboompitten, bakje met kikkererwten ipv rode linzen, kommetje rietsuiker.
|
Torta di ceci
Dus 400 gram rode linzen, 400 gram amandelmoes (te koop in potten, niet te verwarren met amandelspijs en ook niet met geroosterde amandelen), 2 x 28 gram rozijnen, 3 of 4 gedroogde vijgen, 1,5 x 28 gram licht geroosterde pijnboompitten, goed mengen met rietsuiker, rozenwater, kaneel en gember naar smaak. Binden met speltmeel en dun uitspreiden op een deegbodem van 100 gram tarwebloem en 50 gram boter en een beetje water, bakken met vooral onderwarmte, maar ook bovenwarmte en tenslotte besprenkelen met rietsuiker opgelost in rozenwater. Rozenwater is bij een goede drogist te koop, maar je mag ook gewoon schoon water gebruiken. De uitvoering Op de foto zijn ter decoratie een kaneelstokje, stukjes gemberwortel te zien, maar die zijn niet in die vorm in het recept verwerkt. Bij de uitvoering zijn op aanraden van Christianne Muusers ingrediënten vervangen. Als bindmiddel is conform een Engelse versie van het recept een ei toegevoegd. De bodem is gekneed van speltmeel 125 gram, speltbloem 75 gram, tarwebloem 50 gram, boter, snuf zout, plus een eetlepel suiker. In een rechthoekige email bakvorm kreeg de bodem een opstaande rand. Vulling 250 gr. amandelmeel in plaats van amandelmoes, gemengd met 400 gr. gepureerde kikkererwten in plaats van rode linzen, het uitgelekte |
Het eindresultaat in beeld: de aangesneden koek, de valet met mes en servet, taartpunten apart / foto Mirjam Oosterhof.
uit een glazen pot, water en een ei. Tussen de bodem en de vulling een tussenlaag van rozijnen, vijgen in stukjes en gembersnippers. Rozijnen en vijgen geweekt. Bovenop de vulling de pijnboompitten, hazelnoten en ongebrande amandelen. Hazelnoten en amandelen in stukjes. Deze toplaag licht bestrooid met kaneel. Eén en ander zachtjes in de bovenzijde van de vulling gedrukt. Bij 160 graden Celsius gebakken in een voorverwarmde elektrische oven. Tien minuten voor het einde bestrooid met rietsuiker en rozenwater. Het is een fraai baksel geworden. Tijden de Middeleeuwse Ontmoetingen op kasteel Ammersoyen hebben de aanwezige middeleeuwers het resultaat geproefd en volgens zeggen lieten zij zich dit middeleeuws tussendoortje goed smaken.
|
