Herleving Middeleeuwse keuken in Nederland
Johanna Maria van Winter
Valse vis, een vastengerecht uit de Middeleeuwen, zeer populair bij re-enactors / foto © coquinaria.
Van de redactie
Tien jaar geleden is de re-enactment groep Het Woud der Verwachting opgericht. Vanaf het begin zijn adviseurs betrokken bij de organisatie en de keuzes die de groep maakte. Bij de start was niet voorzien dat via het deelnemen aan De Blijde Inkomste in Nijmegen, de groep zou gaan kamperen in replica tenten in het Valkhofpark, laat staan een eigen keukenploeg zou vormen, die op vuurtafels middeleeuwse maaltijden zou gaan bereiden. Achteraf lijkt dat vanzelfsprekend maar de initiatiefnemers zelf zijn verbaasd hoe dat zo gelopen is.
Interesse in het recept voor Valse Vis? Klik hier meteen op Coquinaria!
Tien jaar geleden is de re-enactment groep Het Woud der Verwachting opgericht. Vanaf het begin zijn adviseurs betrokken bij de organisatie en de keuzes die de groep maakte. Bij de start was niet voorzien dat via het deelnemen aan De Blijde Inkomste in Nijmegen, de groep zou gaan kamperen in replica tenten in het Valkhofpark, laat staan een eigen keukenploeg zou vormen, die op vuurtafels middeleeuwse maaltijden zou gaan bereiden. Achteraf lijkt dat vanzelfsprekend maar de initiatiefnemers zelf zijn verbaasd hoe dat zo gelopen is.
Interesse in het recept voor Valse Vis? Klik hier meteen op Coquinaria!
Vanaf het prille begin was prof. dr. jkvr. J.M. (Marietje) van Winter als adviseur bij Het Woud der Verwachting actief betrokken en tot ons grote genoegen is zij dat nog steeds!
Zij is in brede kring bekend om haar middeleeuwse kookboek
Van soeter cokene. recepten uit de oudheid en de middeleeuwen.
Met genoegen publiceren wij bijgaand artikel van haar hand,
vertaald uit het Engels, eerder in 2012 verschenen.
Zie voor de bibliografische gegevens de voetnoot aan het slot van
deze bijdrage.
|
Inleiding
Retro is in, in Nederland en elders. Dit komt tot uiting in de mode, in de huizenbouw en ook in de keuken, voor zover die door toegewijde koks wordt bevolkt. Niet alleen bij allerlei gelegenheden met een herdenkingskarakter maar ook bij moderne bruiloften en partijen worden tegenwoordig hapjes en drankjes uit oude kookboeken geserveerd, tot aan recepten uit de Middeleeuwen en de Romeinse oudheid toe. Dergelijke evenementen dragen een eenmalig karakter, maar om ze te laten slagen, moet er wel een zekere culinair-historische achtergrond bij de organisatoren aanwezig zijn. |
Vleesmeester bij Het Woud der Verwachting in de outfit van de slachter uit "Les Belles Heures" van de Gebroeders van Limburg
|
Zo zijn er intussen dan ook verschillende bedrijven en particulieren die zich hierin hebben verdiept en voor dergelijke gelegenheden ingehuurd willen worden. Zo trad op 15 januari 2011 in het Westfries Museum in Hoorn het cateringbedrijf Geback ende Gebraet op met een 17e-eeuwse proeverij in historische kledij, en organiseerde het Utrechts Museum Catharijneconvent op 4 september 2011 een middeleeuwse markt met proeverij van middeleeuwse hapjes door leden van het gezelschap die edelike spijse, eveneens in aangepaste kleding. Van dergelijke evenementen zijn er veel meer, die ik niet allemaal kan registreren en zeker niet zelf bezoeken om hun kwaliteit te testen..
Wel heb ik zelf af en toe de gelegenheid gehad om een middeleeuwse maaltijd door een cateringbedrijf te laten verzorgen met recepten uit mijn receptenboek Van Soeter Cokene, recepten uit de Oudheid en Middeleeuwen (1971), waarbij ik tussen de gangen toelichting gaf over de receptuur en de ingrediënten: aldus op 12 juni 2008 in het restaurant van de Stadsschouwburg te Utrecht, en voorts op 5 november 2010 in de Aula van de Universiteit Utrecht, waar het cateringbedrijf Oud-Londen een middeleeuws driegangen-diner verzorgde ter omlijsting van een voordracht van het middeleeuwse epos van de Burggravinne van Vergi. De koks die deze maaltijden verzorgden, gingen gelukkig helemaal mee in mijn aanwijzingen en bereidden de gerechten zo authentiek mogelijk, zij het wel met gebruik van moderne kookapparatuur.
Authenticiteit kan op verschillende manieren worden nagestreefd: in de keuze van de ingrediënten, van de receptuur en van de kookmaterialen, en verder ook in de entourage op het gebied van eetgerei, aankleding van de tafel en kostumering van de koks en de gasten.
Een groep die zich op zo groot mogelijke authenticiteit toelegt, ook in het kook- en eetgerei, is het al genoemde gezelschap die edelike spijse.
Ik laat hen zelf aan het woord, in antwoord op een door mij opgestelde vragenlijst:
die edelike spijse
Doelstelling: mensen, vooral kinderen, bewust maken van hetgeen je eet en wat daarvoor nodig is.
Motivatie: de geschiedenis en het herschrijven daarvan in latere eeuwen, alle foute percepties herstellen met de kennis die wij nu hebben.
Motivatie: de geschiedenis en het herschrijven daarvan in latere eeuwen, alle foute percepties herstellen met de kennis die wij nu hebben.
Al onze pannen zijn geklonken inmiddels. We zijn met gietijzer begonnen, maar hebben inmiddels alles weten te vervangen door authentieke pannen. Dat geldt natuurlijk voor alles. Eerst moet je zorgen dat je middelen hebt, later vervang je dat door authentieke zaken. We zijn ooit begonnen met Portugees aardewerk maar na een jaar hebben we dat ingewisseld voor replica´s.
We doen allerlei schoolprojecten, en voor aangepaste prijsjes. Het ligt eraan wat er gekookt moet worden.
We krijgen groepen die `hoog` willen koken en groepen die `laag` koken. Verder ligt het aan het aantal deelnemers.
Maar gemiddeld is het toch zo´n 30 tot 50 euro per persoon en niet meer dan 30 deelnemers per sessie.
We zetten een kampementje op en hebben een kookplaats waar we op open vuur koken. Kampementje wordt middeleeuws ingericht.
Voor een kooksessie heb ik tenminste 3 mensen nodig om te begeleiden.
We zijn geen charlatans en ook geen geldwolven. We proberen onze gasten zoveel mogelijk van het middeleeuwse leven te leren. Daarom ook de moestuin, boomgaard, kruidentuin, eigen slacht. Alles zo authentiek mogelijk en dat heeft een prijs. Ook een prijs die we zo laag mogelijk willen houden zodat het voor zoveel mogelijk mensen toegankelijk is. In het restaurant vragen we voor een bordje middeleeuwen €2,50 voor vier authentieke zelfgemaakte hapjes. Daar verdienen we weinig aan. Maar aan elke tafel komen we het verhaal vertellen waaróm we zo koken. Want dat is wat we zijn. Cockemeesters uit de 14e eeuw.
We doen allerlei schoolprojecten, en voor aangepaste prijsjes. Het ligt eraan wat er gekookt moet worden.
We krijgen groepen die `hoog` willen koken en groepen die `laag` koken. Verder ligt het aan het aantal deelnemers.
Maar gemiddeld is het toch zo´n 30 tot 50 euro per persoon en niet meer dan 30 deelnemers per sessie.
We zetten een kampementje op en hebben een kookplaats waar we op open vuur koken. Kampementje wordt middeleeuws ingericht.
Voor een kooksessie heb ik tenminste 3 mensen nodig om te begeleiden.
We zijn geen charlatans en ook geen geldwolven. We proberen onze gasten zoveel mogelijk van het middeleeuwse leven te leren. Daarom ook de moestuin, boomgaard, kruidentuin, eigen slacht. Alles zo authentiek mogelijk en dat heeft een prijs. Ook een prijs die we zo laag mogelijk willen houden zodat het voor zoveel mogelijk mensen toegankelijk is. In het restaurant vragen we voor een bordje middeleeuwen €2,50 voor vier authentieke zelfgemaakte hapjes. Daar verdienen we weinig aan. Maar aan elke tafel komen we het verhaal vertellen waaróm we zo koken. Want dat is wat we zijn. Cockemeesters uit de 14e eeuw.
Deze groep is bezield van idealisme om de echte Middeleeuwen te laten herleven in educatieve projecten, waarbij de omgeving, de aankleding, de zelf geteelde groenten en eigen slacht naast de receptuur een rol spelen. Het is niet goedkoop en toch kunnen ze er nauwelijks van rondkomen, want er zijn ook souvenirjagers onder hun gasten: messen en zoutvaatjes zijn geliefd en moeten dus telkens vervangen worden.
Historisch kookatelier eet!verleden
Er zijn in Nederland veel meer middeleeuwse re-enactment groepen actief, maar zij houden zich niet met eten bezig; wel met boogschieten, kleding maken, potten bakken en dergelijke, waarmee die edelike spijse ook contact onderhoudt.
Speciaal op middeleeuwse en zelfs antiek-Romeinse maaltijden zijn enkele particuliere kookliefhebbers gericht, die op hun website recepten met bereiding publiceren en soms een diner organiseren.
Ik noem www.eetverleden.nl, opgezet door Manon Henzen in Nijmegen, afgestudeerd in Geschiedenis en Midden-Oostenstudies en momenteel werkzaam in de erfgoedsector. Zij schrijft me over haar project eet!verleden:
Ik organiseer cultuur-historische projecten en geef advies aan musea en instellingen (o.a. Gelders Erfgoed en Nederlands Openluchtmuseum). Daarin ben ik continu bezig met de overdracht van erfgoed en collecties naar publiek. Maar wel op vernieuwende en verrassende wijze. Ik vind het persoonlijk zo belangrijk dat mensen kennis nemen van hun geschiedenis en erfgoed en ben er van overtuigd dat dat hun leven verrijkt en meer inzicht geeft.
Dit is precies wat ik met eet!verleden over zou willen brengen. Eten en drinken bindt mensen, het is iets positiefs en het geeft mensen een goed gevoel. Ik gebruik dus de geschiedenis van eten en drinken om een stukje geschiedenis aan de man te brengen....en beleef daar zelf tegelijkertijd ontzettend veel plezier aan.
Er zijn in Nederland veel meer middeleeuwse re-enactment groepen actief, maar zij houden zich niet met eten bezig; wel met boogschieten, kleding maken, potten bakken en dergelijke, waarmee die edelike spijse ook contact onderhoudt.
Speciaal op middeleeuwse en zelfs antiek-Romeinse maaltijden zijn enkele particuliere kookliefhebbers gericht, die op hun website recepten met bereiding publiceren en soms een diner organiseren.
Ik noem www.eetverleden.nl, opgezet door Manon Henzen in Nijmegen, afgestudeerd in Geschiedenis en Midden-Oostenstudies en momenteel werkzaam in de erfgoedsector. Zij schrijft me over haar project eet!verleden:
Ik organiseer cultuur-historische projecten en geef advies aan musea en instellingen (o.a. Gelders Erfgoed en Nederlands Openluchtmuseum). Daarin ben ik continu bezig met de overdracht van erfgoed en collecties naar publiek. Maar wel op vernieuwende en verrassende wijze. Ik vind het persoonlijk zo belangrijk dat mensen kennis nemen van hun geschiedenis en erfgoed en ben er van overtuigd dat dat hun leven verrijkt en meer inzicht geeft.
Dit is precies wat ik met eet!verleden over zou willen brengen. Eten en drinken bindt mensen, het is iets positiefs en het geeft mensen een goed gevoel. Ik gebruik dus de geschiedenis van eten en drinken om een stukje geschiedenis aan de man te brengen....en beleef daar zelf tegelijkertijd ontzettend veel plezier aan.
Eet!verleden is inmiddels gevestigd in de Commanderie van Sint Jan te Nijmegen en geopend op donderdag, vrijdag en zaterdag van 13.00 - 17.00 uur en verder op afspraak.
Met eet!verleden neem ik mensen niet mee terug in de tijd, maar haal ik het verleden naar het nu. Ik probeer geschiedenis aantrekkelijk te maken voor de tafel van nu. Daarmee kun je eigenlijk zeggen dat ik me laat inspireren door historische gerechten en smaken en daar 'nieuwe' creaties van maak, aantrekkelijk voor de tafel anno 2012. Ik probeer dus niet zo authentiek mogelijk te koken (hoewel ik dat 'thuis' wel doe overigens), maar probeer gerechten aantrekkelijk te maken voor een breed publiek.
Ze is gelukkig toegankelijk voor kritiek, als ze een recept al te gek heeft geïnterpreteerd, en verandert het dan ook op haar website. Commercieel is dit (nog) niet aantrekkelijk, maar ze hoopt op den duur ongeveer de helft van haar inkomen uit deze activiteit te halen, naast haar freelance-baan in de erfgoedsector.
Ze is gelukkig toegankelijk voor kritiek, als ze een recept al te gek heeft geïnterpreteerd, en verandert het dan ook op haar website. Commercieel is dit (nog) niet aantrekkelijk, maar ze hoopt op den duur ongeveer de helft van haar inkomen uit deze activiteit te halen, naast haar freelance-baan in de erfgoedsector.
Een Romeinse keuken.
Afbeelding ontleend aan de website www.apiciana.nl van Janiek Kistemaker.
Apiciana
Een andere particuliere presentator is Janiek Kistemaker met website www.apiciana.nl, die zich helemaal op de Romeinse Oudheid toelegt. Zij is afgestudeerd in de Klassieke talen en schrijft mij:
Wat mij drijft is dat ik heel graag de smaak van wat er in de Romeinse tijd werd gegeten zo dicht mogelijk zou willen benaderen en doenlijk maken voor een moderne keuken. Daarbij ben ik niet gecharmeerd van de cliché’s (bastaardnachtegalentongetjes) die ons beeld van de Romeinse eetcultuur nog altijd aankleven. Er is zoveel boeiends over te zeggen wat ons wel echt dichter bij hun manier van leven kan brengen, waarbij die exotificatie in mijn ogen een obstakel vormt.
Ze heeft wel geprobeerd om workshops te organiseren maar is daarin niet geslaagd en beperkt zich nu tot het publiceren van recepten met hun moderne bereidingswijze. Hier staat het streven naar wetenschappelijk verantwoorde authenticiteit voorop, zij het dat ze niet naar antieke kookapparatuur streeft.
Een andere particuliere presentator is Janiek Kistemaker met website www.apiciana.nl, die zich helemaal op de Romeinse Oudheid toelegt. Zij is afgestudeerd in de Klassieke talen en schrijft mij:
Wat mij drijft is dat ik heel graag de smaak van wat er in de Romeinse tijd werd gegeten zo dicht mogelijk zou willen benaderen en doenlijk maken voor een moderne keuken. Daarbij ben ik niet gecharmeerd van de cliché’s (bastaardnachtegalentongetjes) die ons beeld van de Romeinse eetcultuur nog altijd aankleven. Er is zoveel boeiends over te zeggen wat ons wel echt dichter bij hun manier van leven kan brengen, waarbij die exotificatie in mijn ogen een obstakel vormt.
Ze heeft wel geprobeerd om workshops te organiseren maar is daarin niet geslaagd en beperkt zich nu tot het publiceren van recepten met hun moderne bereidingswijze. Hier staat het streven naar wetenschappelijk verantwoorde authenticiteit voorop, zij het dat ze niet naar antieke kookapparatuur streeft.
Christianne Muusers houdt geregeld lezingen over eetcultuur uit verschillende perioden, van de Romeinse tijd t/m de 19de eeuw.
Coquinaria
Ditzelfde geldt voor Christianne Muusers, afgestudeerd in Nederlandse taal- en letterkunde, met haar website
www.Coquinaria.nl. Zij publiceert recepten uit vooral Middelnederlandse ongedrukte en alleen in moeilijk vindbare edities toegankelijke kookboeken en voorziet die van moderne Nederlandse en Engelse vertalingen. Dit is Work in Progress en vordert langzaam. Daarnaast geeft ze geregeld oude en nieuwe recepten met hun bereidingswijze. Vroeger hield ze ook workshops om zelf met oude recepten te koken, maar tegenwoordig is de nadruk verschoven naar het schrijven aan het bovengenoemde project en het houden van lezingen over de eetcultuur uit verschillende perioden, van de Romeinen tot en met de negentiende eeuw, voor volwassenen en hogere klassen van de basisschool (10 – 12-jarigen). De lezingen worden meestal gevolgd door proeverijen van hapjes uit de behandelde periode. Daarbij wordt soms wel een concessie gedaan aan de hedendaagse smaak. Zij schrijft:
Wat wil ik bereiken. In ieder geval wil ik mensen bewust maken van wat koken eigenlijk inhoudt. Dat heeft niet uitsluitend met culinaire geschiedenis te maken. Het heeft ook te maken met warenkennis, met het lezen van productetiketten, met basisvaardigheden, en met het doorzien van loze reclamekreten. Daarbij hoort ook een historisch besef, iets dat in Nederland op een dramatisch laag niveau staat.
Ze erkent dat wij nooit in alle opzichten de authentieke smaak van vroegere gerechten kunnen herhalen, doordat wij onder andere omstandigheden werken.
Kortom, in de bewerking zijn de recepten aangepast voor de moderne keuken. Ik gebruik de keukenmachine in plaats van een vijzel, de grill in plaats van een salamander. In dat opzicht ben ik niet authentiek bezig. De ingrediënten zijn niet authentiek, door andere kweek-, oogst- en productiemethoden.
Maar binnen die beperkingen probeer ik toch de historische recepten zo getrouw mogelijk te volgen. En ik weet dat mijn versie zal verschillen van die van middeleeuwse koks, net zoals versies van verschillende cursisten bij mij onderling verschillen. De aanpassingen die ik doe: in plaats van huisenblas gebruik ik gelatine. Maar bij vetten bijvoorbeeld blijft reuzel reuzel, en merg blijft merg.
Ik kan en zal ook niet kunnen leven van mijn activiteiten op dit gebied, en dat is ook niet mijn doelstelling. Mijn site bevat geen advertenties, hoewel ik regelmatig aanbiedingen daarvoor krijg. Mijn doelstelling is ook hierbij niet inkomsten genereren, maar kennis verspreiden.
Ditzelfde geldt voor Christianne Muusers, afgestudeerd in Nederlandse taal- en letterkunde, met haar website
www.Coquinaria.nl. Zij publiceert recepten uit vooral Middelnederlandse ongedrukte en alleen in moeilijk vindbare edities toegankelijke kookboeken en voorziet die van moderne Nederlandse en Engelse vertalingen. Dit is Work in Progress en vordert langzaam. Daarnaast geeft ze geregeld oude en nieuwe recepten met hun bereidingswijze. Vroeger hield ze ook workshops om zelf met oude recepten te koken, maar tegenwoordig is de nadruk verschoven naar het schrijven aan het bovengenoemde project en het houden van lezingen over de eetcultuur uit verschillende perioden, van de Romeinen tot en met de negentiende eeuw, voor volwassenen en hogere klassen van de basisschool (10 – 12-jarigen). De lezingen worden meestal gevolgd door proeverijen van hapjes uit de behandelde periode. Daarbij wordt soms wel een concessie gedaan aan de hedendaagse smaak. Zij schrijft:
Wat wil ik bereiken. In ieder geval wil ik mensen bewust maken van wat koken eigenlijk inhoudt. Dat heeft niet uitsluitend met culinaire geschiedenis te maken. Het heeft ook te maken met warenkennis, met het lezen van productetiketten, met basisvaardigheden, en met het doorzien van loze reclamekreten. Daarbij hoort ook een historisch besef, iets dat in Nederland op een dramatisch laag niveau staat.
Ze erkent dat wij nooit in alle opzichten de authentieke smaak van vroegere gerechten kunnen herhalen, doordat wij onder andere omstandigheden werken.
Kortom, in de bewerking zijn de recepten aangepast voor de moderne keuken. Ik gebruik de keukenmachine in plaats van een vijzel, de grill in plaats van een salamander. In dat opzicht ben ik niet authentiek bezig. De ingrediënten zijn niet authentiek, door andere kweek-, oogst- en productiemethoden.
Maar binnen die beperkingen probeer ik toch de historische recepten zo getrouw mogelijk te volgen. En ik weet dat mijn versie zal verschillen van die van middeleeuwse koks, net zoals versies van verschillende cursisten bij mij onderling verschillen. De aanpassingen die ik doe: in plaats van huisenblas gebruik ik gelatine. Maar bij vetten bijvoorbeeld blijft reuzel reuzel, en merg blijft merg.
Ik kan en zal ook niet kunnen leven van mijn activiteiten op dit gebied, en dat is ook niet mijn doelstelling. Mijn site bevat geen advertenties, hoewel ik regelmatig aanbiedingen daarvoor krijg. Mijn doelstelling is ook hierbij niet inkomsten genereren, maar kennis verspreiden.
Vergeten groenten
Terwijl deze dames zich meer en meer op lezingen en publicaties richten, hebben we in Nederland twee ondernemingen die helemaal op de praktijk zijn gericht, en wel de praktijk van de groentetuin met het terugkweken van oude gewassen. Ook zij hebben websites:
www.vergetengroenten.nl, ing. Jac Nijskens MBA, De Historische Groentehof, Stichting Vergeten Groenten in Beesel (provincie Limburg); Rondleidingen, kookworkshops, proeverijen, diners, Catering & evenementen met vergeten groenten op locatie, en
Terwijl deze dames zich meer en meer op lezingen en publicaties richten, hebben we in Nederland twee ondernemingen die helemaal op de praktijk zijn gericht, en wel de praktijk van de groentetuin met het terugkweken van oude gewassen. Ook zij hebben websites:
www.vergetengroenten.nl, ing. Jac Nijskens MBA, De Historische Groentehof, Stichting Vergeten Groenten in Beesel (provincie Limburg); Rondleidingen, kookworkshops, proeverijen, diners, Catering & evenementen met vergeten groenten op locatie, en
www.ommuurdetuin.nl, Taco IJzerman en Esther Kuiler, biologisch tuinbouwbedrijf op landgoed Oranje Nassau's Oord tussen Wageningen en Renkum (provincie Gelderland).Zij telen hier ruim honderd smakelijke seizoensgroenten en kruiden, bekende, historische en 'wilde' soorten. [Sinds 2014 wordt de ommuurde tuin alleen door Esther Kuiler geëxploiteerd. Red.]
Beide bedrijven willen een modern publiek in aanraking brengen met de oud-hollandse keuken en de smaak van traditionele gewassen die vers geplukt en verwerkt worden. Gerechten mogen niet overwoekerd worden door vreemde ingrediënten. Meestal gaan ze niet terug tot de Middeleeuwen, maar er staan soms toch ook recepten uit mijn boek Van Soeter Cokene op het menu, voor zover doenlijk. Er wordt niet gestreefd naar historische kostumering en middeleeuwse kookapparatuur, maar moleculair koken (inductiekoken) is verboden. De zorg voor het milieu is niet de hoofdzaak maar wel een bijkomende factor. Commercieel zijn deze bedrijven niet echt rendabel; er komt een boel idealisme aan te pas om ze gaande te houden. Op mijn vraag in hoeverre er een commercieel belang mee is gemoeid, schrijft Jac.Nijskens uit Beesel terug:
Geen. Het kost me veel tijd en ook geld. Het brengt niets op. Soms werd ik er moedeloos van, Maar ik zet door en geef niet op en blijf bij mijn visie. Ik kijk naar de langere termijn. Ik zou het financiële aspect wel willen veranderen en zou daar zeer graag hulp bij wensen. Graag zou ik kostendekkend willen werken. Ik wil groeien met mijn concept, meer mensen bereiken, meer mensen informeren. Naast vergeten groenten hebben we ook vergeten fruit opgezet. Ik hoop in 2013 met vergeten paddenstoelen te starten. Vergeten brood en vergeten vlees zijn voorzichtig in oprichting.
Academie Culinaire Historie
Het is ook een kwestie van leeftijd en persoonlijke energie of een bedrijf zich blijvend op de praktijk van koken en eten met groepen en het kweken van groenten kan blijven richten. In dit verband moet ook de Academie Culinaire Historie van Carolina Verhoeven worden genoemd, die is gegroeid uit een culinair museum in Appelscha (provincie Friesland) dat sterk gericht was op de praktijk van historisch-culinaire workshops maar zich heeft ontwikkeld tot kenniscentrum:
www.landskeuken.nl, Haulerwijk (provincie Friesland).
My name is Caroline Verhoeven, culinary ethnologist and owner of the Academy Culinary History. I am interested in everything that concerns the preparation of food.
De Academie Culinaire Historie is een landelijk kenniscentrum over culinair erfgoed, dit kenniscentrum verzamelt en geeft door. De Academie Culinaire Historie doet dit door nauw samen te werken met nationale en internationale keukens, met de horeca, het onderwijs, bibliotheken, het bedrijfsleven en particulieren.
De voornaamste doelen van de Academie Culinaire Historie zijn:
Het is ook een kwestie van leeftijd en persoonlijke energie of een bedrijf zich blijvend op de praktijk van koken en eten met groepen en het kweken van groenten kan blijven richten. In dit verband moet ook de Academie Culinaire Historie van Carolina Verhoeven worden genoemd, die is gegroeid uit een culinair museum in Appelscha (provincie Friesland) dat sterk gericht was op de praktijk van historisch-culinaire workshops maar zich heeft ontwikkeld tot kenniscentrum:
www.landskeuken.nl, Haulerwijk (provincie Friesland).
My name is Caroline Verhoeven, culinary ethnologist and owner of the Academy Culinary History. I am interested in everything that concerns the preparation of food.
De Academie Culinaire Historie is een landelijk kenniscentrum over culinair erfgoed, dit kenniscentrum verzamelt en geeft door. De Academie Culinaire Historie doet dit door nauw samen te werken met nationale en internationale keukens, met de horeca, het onderwijs, bibliotheken, het bedrijfsleven en particulieren.
De voornaamste doelen van de Academie Culinaire Historie zijn:
- Het bereiken van een breed publiek om culinair historische kennis door te geven
- Informatie verzamelen en beheren over culinaire tradities in de breedste zin van het woord
- Het toepassen van de kennis over culinaire tradities
- Het verwerven van een materiële collectie
- Het aanleggen en in stand houden van een culinair archief en databank
Entree van het Nederlands Bakkerij Museum 'Het Warme Land' te Hattem / foto © Stichting Het Warme Land
Nederlands Bakkerijmuseum
'Het Warme Land', Hattem
Een museum dat juist meer en meer op de praktijk is gericht en daarmee grote groepen bezoekers trekt, is het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem (provincie Gelderland).
Directeur was Jan Erik Barendsen.
www.nederlandsbakkerijmuseum.nl.
Uit hun digitale nieuwsbrief van najaar 2011:
Meesterbakkers, leerlingbakkers en thuisbakkers, maar ook families, schoolklassen en andere broodliefhebbers. Steeds meer mensen vinden de weg naar het Nederlands Bakkerijmuseum. Voor ons was het de mooiste zomer in ons bestaan, waarin maar liefst 13.500 volwassenen en kinderen ons museum hebben bezocht. Wat een sfeer en dynamiek!
Zomer 2011 was er één vol culinaire hoogtepunten. Het museum in optima forma. In het oude bakkerijtje brandden de houtovens op volle toeren en bakten bakkers Wim en Henk hun befaamde Zonnebroodjes. Leerlingbakkers maakten op de Deel gevulde koeken met kinderen. En in het theater gaf conservator Fred Voskuil zijn befaamde demonstratie 'Symboliek in Brood'.
En dan hebben we het hoogtepunt van dit jaar nog te goed. Per 1 november a.s. opent de moderne Demonstratie-bakkerij haar deuren voor leerling- en hobbybakkers of ondernemers uit de branche. Zij kunnen er historische recepten uitproberen of experimenteren met productideeën, eventueel met steun van vaktechnische bakkers. Het grote publiek kan er zien hoe er in een eigentijdse bakkerij wordt gewerkt.
Dit museum bezit dan ook een staf van vakmensen op bakkerijgebied die vrijwilligers begeleiden, en beschikt over de apparatuur die nodig is voor het demonstreren van oude en moderne baktechnieken. Tot de Middeleeuwen gaan ze niet terug, maar toch wel tot de 17e eeuw. Een succes is ook hun winkel, waar hun producten grif aftrek vinden. Ze zitten in twee middeleeuwse huizen tegen de oude stadsmuur van Hattem aan, wat hun ambiance een historische uitstraling geeft. In het hele jaar 2011 bezochten 49712 mensen het museum, nog afgezien van de mensen die hun website bekeken en hun bakkerijwiki raadpleegden, hun databank op bakkerijgebied.
'Het Warme Land', Hattem
Een museum dat juist meer en meer op de praktijk is gericht en daarmee grote groepen bezoekers trekt, is het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem (provincie Gelderland).
Directeur was Jan Erik Barendsen.
www.nederlandsbakkerijmuseum.nl.
Uit hun digitale nieuwsbrief van najaar 2011:
Meesterbakkers, leerlingbakkers en thuisbakkers, maar ook families, schoolklassen en andere broodliefhebbers. Steeds meer mensen vinden de weg naar het Nederlands Bakkerijmuseum. Voor ons was het de mooiste zomer in ons bestaan, waarin maar liefst 13.500 volwassenen en kinderen ons museum hebben bezocht. Wat een sfeer en dynamiek!
Zomer 2011 was er één vol culinaire hoogtepunten. Het museum in optima forma. In het oude bakkerijtje brandden de houtovens op volle toeren en bakten bakkers Wim en Henk hun befaamde Zonnebroodjes. Leerlingbakkers maakten op de Deel gevulde koeken met kinderen. En in het theater gaf conservator Fred Voskuil zijn befaamde demonstratie 'Symboliek in Brood'.
En dan hebben we het hoogtepunt van dit jaar nog te goed. Per 1 november a.s. opent de moderne Demonstratie-bakkerij haar deuren voor leerling- en hobbybakkers of ondernemers uit de branche. Zij kunnen er historische recepten uitproberen of experimenteren met productideeën, eventueel met steun van vaktechnische bakkers. Het grote publiek kan er zien hoe er in een eigentijdse bakkerij wordt gewerkt.
Dit museum bezit dan ook een staf van vakmensen op bakkerijgebied die vrijwilligers begeleiden, en beschikt over de apparatuur die nodig is voor het demonstreren van oude en moderne baktechnieken. Tot de Middeleeuwen gaan ze niet terug, maar toch wel tot de 17e eeuw. Een succes is ook hun winkel, waar hun producten grif aftrek vinden. Ze zitten in twee middeleeuwse huizen tegen de oude stadsmuur van Hattem aan, wat hun ambiance een historische uitstraling geeft. In het hele jaar 2011 bezochten 49712 mensen het museum, nog afgezien van de mensen die hun website bekeken en hun bakkerijwiki raadpleegden, hun databank op bakkerijgebied.
Jan van Rossum van Troost en Proost / foto © www.troostenproost.nl
Troost en Proost
Je zou verwachten dat bij deze ondernemers en particulieren het ecologische aspect een grote rol zou spelen: de bezorgdheid om de vervuiling van ons leefmilieu en het nodeloze dierenleed dat ontstaat door het wereldwijd transporteren van grondstoffen en vee.
Uit de antwoorden op mijn vragen blijkt dat dit wel terzijde een rol speelt maar niet de belangrijkste drijfveer is.
Nu is er hier in Utrecht echter een initiatief dat wel primair oog daarvoor heeft en wel: Lars Leeferink & Jan van Rossum, www.troostenproost.nl
Alles puur Nederlands, om gesleep met vee en ingrediënten te vermijden. De recepten zijn niet per se oud en dikwijls wel van eigen vinding. In de Welervarene Utrechtse Keukenmeid (1771) verbaasde ik me ook over de inburgering van al het exotische. Dat vind ik ook een geweldige ontwikkeling, maar in het licht van het opraken van brandstoffen en belasting van het milieu wil ik nadenken over alternatieven van dichtbij.
Zij bieden enige malen in het jaar een thema-diner in lijn met het seizoen, zoals `De warme winter’ op 10 februari 2012 en `De zilte zee’ op 9 maart 2012, met gerechten van hun eigen vinding maar wel geheel van Nederlandse bodem. Bij dat laatste was het tussengerecht een zeewiersoepje met rivierkreeft, en het dessert een trifle van scheepsbeschuit in duindoornlikeur. Op 17 mei 2012 komt er een `Maal met Kabaal’, een uitgebreid asperge-diner met muzikale omlijsting. Ze laten zich met overtuiging inspireren door gerechten en kooktechnieken uit buitenlandse eetculturen, maar dan met ingrediënten van eigen bodem. Op verzoek maken ze ook historische maaltijden, bijvoorbeeld bij een antiek- Romeins evenement, maar dan niet 100%NL
Je zou verwachten dat bij deze ondernemers en particulieren het ecologische aspect een grote rol zou spelen: de bezorgdheid om de vervuiling van ons leefmilieu en het nodeloze dierenleed dat ontstaat door het wereldwijd transporteren van grondstoffen en vee.
Uit de antwoorden op mijn vragen blijkt dat dit wel terzijde een rol speelt maar niet de belangrijkste drijfveer is.
Nu is er hier in Utrecht echter een initiatief dat wel primair oog daarvoor heeft en wel: Lars Leeferink & Jan van Rossum, www.troostenproost.nl
Alles puur Nederlands, om gesleep met vee en ingrediënten te vermijden. De recepten zijn niet per se oud en dikwijls wel van eigen vinding. In de Welervarene Utrechtse Keukenmeid (1771) verbaasde ik me ook over de inburgering van al het exotische. Dat vind ik ook een geweldige ontwikkeling, maar in het licht van het opraken van brandstoffen en belasting van het milieu wil ik nadenken over alternatieven van dichtbij.
Zij bieden enige malen in het jaar een thema-diner in lijn met het seizoen, zoals `De warme winter’ op 10 februari 2012 en `De zilte zee’ op 9 maart 2012, met gerechten van hun eigen vinding maar wel geheel van Nederlandse bodem. Bij dat laatste was het tussengerecht een zeewiersoepje met rivierkreeft, en het dessert een trifle van scheepsbeschuit in duindoornlikeur. Op 17 mei 2012 komt er een `Maal met Kabaal’, een uitgebreid asperge-diner met muzikale omlijsting. Ze laten zich met overtuiging inspireren door gerechten en kooktechnieken uit buitenlandse eetculturen, maar dan met ingrediënten van eigen bodem. Op verzoek maken ze ook historische maaltijden, bijvoorbeeld bij een antiek- Romeins evenement, maar dan niet 100%NL
Gezondheid
Als we al deze websites overzien – want zonder website gaat het niet meer – valt het op dat het aspect `Gezondheid’ anders dan men zou verwachten niet expliciet een rol speelt (impliciet misschien wel, met de nadruk op verse ingrediënten). Niemand vraagt zich af of het merg en de eieren uit de Middeleeuwse keuken en de vette vissen van de Romeinen of de gevulde broodjes van de warme bakker wel zo goed zijn voor de slanke lijn en het cholesterol-gehalte. Eigenlijk is dat maar goed ook, want het publiek vraagt daar ook niet om en zou teleurgesteld zijn als er ascetische kluizenaarsmaaltijden zouden worden geserveerd.
Historische belangstelling
Historische belangstelling is wel bij alle ondervraagden een belangrijke drijfveer, samen met de behoefte om historische tradities door te geven als deel van de Nederlandse identiteit. Mensen willen terug naar hun wortels, juist omdat ze dagelijks met multiculturele invloeden worden geconfronteerd en daarin hun eigen weg moeten vinden. Naar mijn overtuiging is bewustzijn van de eigen achtergrond een voorwaarde voor openheid naar de wijde wereld
Als we al deze websites overzien – want zonder website gaat het niet meer – valt het op dat het aspect `Gezondheid’ anders dan men zou verwachten niet expliciet een rol speelt (impliciet misschien wel, met de nadruk op verse ingrediënten). Niemand vraagt zich af of het merg en de eieren uit de Middeleeuwse keuken en de vette vissen van de Romeinen of de gevulde broodjes van de warme bakker wel zo goed zijn voor de slanke lijn en het cholesterol-gehalte. Eigenlijk is dat maar goed ook, want het publiek vraagt daar ook niet om en zou teleurgesteld zijn als er ascetische kluizenaarsmaaltijden zouden worden geserveerd.
Historische belangstelling
Historische belangstelling is wel bij alle ondervraagden een belangrijke drijfveer, samen met de behoefte om historische tradities door te geven als deel van de Nederlandse identiteit. Mensen willen terug naar hun wortels, juist omdat ze dagelijks met multiculturele invloeden worden geconfronteerd en daarin hun eigen weg moeten vinden. Naar mijn overtuiging is bewustzijn van de eigen achtergrond een voorwaarde voor openheid naar de wijde wereld
Ben je keukenmeester bij Het Woud der Verwachting, dan houd je alles in de gaten, terwijl je zelf ook steeds de handen uit de mouwen steekt.
Gepubliceerd in het Engels als:
Johanna Maria van Winter,
`Medieval Food Re-enactments in the Netherlands’,
in: Patricia Lysaght (ed.), The Return of Traditional Food, Proceedings of the 19th International Ethnological Food Research Conference, Department of Arts and Cultural Sciences, Lund University, Sweden, 15 – 18 August 2012, Lund 2013, pp. 209 – 216.
Johanna Maria van Winter,
`Medieval Food Re-enactments in the Netherlands’,
in: Patricia Lysaght (ed.), The Return of Traditional Food, Proceedings of the 19th International Ethnological Food Research Conference, Department of Arts and Cultural Sciences, Lund University, Sweden, 15 – 18 August 2012, Lund 2013, pp. 209 – 216.