Pronkgerecht op Ammersoyen?
Over pauwen, zwanen, kraanvogels en reigers op het middeleeuws menu
Jeroen Bosch, Bruiloft te Kana (détail)
Pronkgerechten
Klopt het dat tijdens een vorstelijk banket regelmatig een pronkgerecht werd opgediend, bijvoorbeeld een pauw of zwaan, een kraanvogel of een reiger?
Christianne Muusers is daar duidelijk over. Zij geeft op haar website Coquinaria zelfs middeleeuwse recepten voor de bereiding van dergelijk groot gevogelte.
Ook zijn via archeologisch onderzoek in beerputten in Hollandse binnensteden botresten naar boven gekomen die afkomstig zijn van reigers en van zwanen.
De aanwezigheid van zulke botresten valt aan vrijwel geen andere oorzaak dan aan consumptie te koppelen.
Met name in Alkmaar kwamen recent enkele vondsten van zwanenbotten aan het licht.
Ook in de kunst is het pronkgerecht met een pauw of een zwaan op een schotel veelvuldig in beeld gebracht, bijvoorbeeld door Jeroen Bosch bij de Bruiloft te Kana. Hier is de varkenskop juist een vreemde eend in de bijt!
Klopt het dat tijdens een vorstelijk banket regelmatig een pronkgerecht werd opgediend, bijvoorbeeld een pauw of zwaan, een kraanvogel of een reiger?
Christianne Muusers is daar duidelijk over. Zij geeft op haar website Coquinaria zelfs middeleeuwse recepten voor de bereiding van dergelijk groot gevogelte.
Ook zijn via archeologisch onderzoek in beerputten in Hollandse binnensteden botresten naar boven gekomen die afkomstig zijn van reigers en van zwanen.
De aanwezigheid van zulke botresten valt aan vrijwel geen andere oorzaak dan aan consumptie te koppelen.
Met name in Alkmaar kwamen recent enkele vondsten van zwanenbotten aan het licht.
Ook in de kunst is het pronkgerecht met een pauw of een zwaan op een schotel veelvuldig in beeld gebracht, bijvoorbeeld door Jeroen Bosch bij de Bruiloft te Kana. Hier is de varkenskop juist een vreemde eend in de bijt!
Banket op Ammersoyen
Zou dit misschien kunnen betekenen dat de keukenprinsessen van Het Woud der Verwachting gaan zorgen dat Willem, Hertog van Gelre zoiets krijgt voorgeschoteld tijdens het banket met Pinksteren op Ammersoyen? Op middeleeuwse miniaturen zien we heel vaak schotels waarop pauwen prijken. We zien wel welke verrassingen de kok en keukenmeester, de vleesmeester en de pasteibakker gaan bereiden. Maar de kans op een echte gebraden pauw lijkt minimaal als je hierna leest wat er allemaal bij komt kijken. Even meekijken bij zo'n feestelijk banket?
Tafelversiering
Lizet Kruyf meldt: "De Dordtse medicus Johan van Beverwijck zegt in zijn Schat der Gesontheyt in 1643 dat ze zwaar te verteren zijn en vooral als tafelversiering dienen. In het Jacht-Bedryf van ongeveer 1635 staan pauwen nog uitgebreid beschreven, het is een vogel om in de wintermaanden te eten van oktober tot februari, en het liefst vogels die twee jaar oud zijn. Je moet ze acht dagen laten besterven zonder te plukken en leeg te halen. Het beestje zal dan behoorlijk adelijk geworden zijn. In de tweede helft van de 17e eeuw is de klad er echt ingekomen en verdwijnen deze grote vogels uit de kookboeken."
Zou dit misschien kunnen betekenen dat de keukenprinsessen van Het Woud der Verwachting gaan zorgen dat Willem, Hertog van Gelre zoiets krijgt voorgeschoteld tijdens het banket met Pinksteren op Ammersoyen? Op middeleeuwse miniaturen zien we heel vaak schotels waarop pauwen prijken. We zien wel welke verrassingen de kok en keukenmeester, de vleesmeester en de pasteibakker gaan bereiden. Maar de kans op een echte gebraden pauw lijkt minimaal als je hierna leest wat er allemaal bij komt kijken. Even meekijken bij zo'n feestelijk banket?
Tafelversiering
Lizet Kruyf meldt: "De Dordtse medicus Johan van Beverwijck zegt in zijn Schat der Gesontheyt in 1643 dat ze zwaar te verteren zijn en vooral als tafelversiering dienen. In het Jacht-Bedryf van ongeveer 1635 staan pauwen nog uitgebreid beschreven, het is een vogel om in de wintermaanden te eten van oktober tot februari, en het liefst vogels die twee jaar oud zijn. Je moet ze acht dagen laten besterven zonder te plukken en leeg te halen. Het beestje zal dan behoorlijk adelijk geworden zijn. In de tweede helft van de 17e eeuw is de klad er echt ingekomen en verdwijnen deze grote vogels uit de kookboeken."
Receptuur
Maître Amiczo Chiquart, in dienst van hertog Amedée VIII de Savoie, beschrijft in zijn kookboek (1420) hoe
een pauw te presenteren als intermezzo tijdens een banket, die als vermomming over een gebraden gans ligt.
Die gans komt vervolgens - bij verrassing - tevoorschijn. Schijn bedriegt, zogezegd. De veronderstelling dat pauwen zelden of nooit gegeten werden, baseerde men - ten onrechte - op deze beschrijving.
Voor het bereiden van de pauw zijn wel recepten bewaard gebleven, o.a. in de Gentse Universiteitsbibliotheek,
zie de website van Coquinaria van Christianne Muusers. Was vóór 1500 het bereiden van pauwen nog populair, later worden pauwen verdrongen door de kalkoen na de ontdekking van Amerika, de Nieuwe Wereld.
Interesse in de uitvoeringspraktijk in de keuken van de Middeleeuwen van zo'n pronkgerecht? Kijk dan hier!
Maître Amiczo Chiquart, in dienst van hertog Amedée VIII de Savoie, beschrijft in zijn kookboek (1420) hoe
een pauw te presenteren als intermezzo tijdens een banket, die als vermomming over een gebraden gans ligt.
Die gans komt vervolgens - bij verrassing - tevoorschijn. Schijn bedriegt, zogezegd. De veronderstelling dat pauwen zelden of nooit gegeten werden, baseerde men - ten onrechte - op deze beschrijving.
Voor het bereiden van de pauw zijn wel recepten bewaard gebleven, o.a. in de Gentse Universiteitsbibliotheek,
zie de website van Coquinaria van Christianne Muusers. Was vóór 1500 het bereiden van pauwen nog populair, later worden pauwen verdrongen door de kalkoen na de ontdekking van Amerika, de Nieuwe Wereld.
Interesse in de uitvoeringspraktijk in de keuken van de Middeleeuwen van zo'n pronkgerecht? Kijk dan hier!
Witte pauw op Staverden / foto © GL&K
Witte pauwen bij kasteel Staverden
De hertog van Gelre kreeg uit Staverden op de Veluwe jaarlijks witte pauwenveren als helmtooi voor zijn pronkhelm. In ruil daarvoor had zijn voorganger graaf Reinoud I aan Staverden in 1298 stadsrechten verleend. Maar voor de levering van pauwenveren hoefde men uiteraard geen witte pauwen te slachten. Het is nog zeer de vraag of Hertog Willem een groot liefhebber is van gebraden pauwen. Ook al staan er sinds eeuwen pauwen, zwanen, kraanvogels en reigers op het menu van de rijksgroten.
De hertog van Gelre kreeg uit Staverden op de Veluwe jaarlijks witte pauwenveren als helmtooi voor zijn pronkhelm. In ruil daarvoor had zijn voorganger graaf Reinoud I aan Staverden in 1298 stadsrechten verleend. Maar voor de levering van pauwenveren hoefde men uiteraard geen witte pauwen te slachten. Het is nog zeer de vraag of Hertog Willem een groot liefhebber is van gebraden pauwen. Ook al staan er sinds eeuwen pauwen, zwanen, kraanvogels en reigers op het menu van de rijksgroten.